Nos acers – Domaine Acer

Quand la fermentation change

L’eau d’érable en vin

Depuis 1990, Vallier Robert récolte la sève d’érable et magnifie son potentiel aromatique, sa finesse, en la guidant vers l’acer… Un hommage à l’érable !

Il existe 3 catégories de boissons alcoolisées à base d’érable : les fermentées, les distillées et les aromatisées. Nos acers résultent exclusivement de la fermentation, un procédé qui permet d’exprimer la complexité de l’érable, de produire des vins secs, et d’assurer une grande buvabilité grâce à un taux d’alcool modéré.

Tubulure d'eau d'érable à l'érablière du Domaine Acer
Domaine Acer Val ambré

Quand la fermentation change

L’eau d’érable en vin

Depuis 1990, Vallier Robert récolte la sève d’érable et magnifie son potentiel aromatique, sa finesse, en la guidant vers l’acer… Un hommage à l’érable !

Il existe 3 catégories de boissons alcoolisées à base d’érable : les fermentées, les distillées et les aromatisées. Nos acers résultent exclusivement de la fermentation, un procédé qui permet d’exprimer la complexité de l’érable, de produire des vins secs, et d’assurer une grande buvabilité grâce à un taux d’alcool modéré.

Tubulure d'eau d'érable à l'érablière du Domaine Acer

Fermentation

Les acers résultent de la fermentation, soit la transformation en alcool du sucre de l’eau d’érable concentrée par des levures. Ce procédé donne des vins non sucrés ou sucrés dont la teneur en alcool peut atteindre 17 %.

Distillation

Les acerums ou eaux-de-vie d’érable sont des spiritueux dont la teneur en alcool est obtenue exclusivement par la distillation dans un alambic d’un vin fermenté de l’érable. Ils titrent plus de 35 % d’alcool.

Aromatisation

Ces produits sont constitués d’une base de vin, cidre, whisky ou autre alcool, à laquelle on ajoute du sirop d’érable. Il en résulte des boissons alcoolisées toujours sucrées.

Notre
procédé

Autres
procédés

Premices d'avril Vin blanc du Quebec

Prémices d’avril

Acer blanc – Léger et frais

Prémices d’avril est le tout premier produit sur lequel Vallier a travaillé, le plus difficile aussi ! Cet acer blanc est un vin de soif, de plaisir. Il est bel et bien le fruit exclusif de la fermentation de l’eau d’érable, et cela crée toute une surprise ! Mettez-le au frais, masquez la bouteille et faites-le découvrir à l’aveugle à vos amis, discussions animées en perspective !

appellation – Acer blanc demi-sec.

12 % alc. / vol.

à table – De type vin blanc, Prémices d’avril s’apprécie bien frais. Avec ses arômes floraux, ses notes de poire et son accent d’érable subtil en finale, il accompagne parfaitement les fruits de mer, la cuisine asiatique, les sushis, la volaille et la fondue au fromage.

un plus – Prémices d’avril contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Premices d'avril Vin blanc du Quebec

Prémices d’avril

Acer blanc – Léger
et frais

Prémices d’avril est le tout premier produit sur lequel Vallier a travaillé, le plus difficile aussi ! Cet acer blanc est un vin de soif, de plaisir. Il est bel et bien le fruit exclusif de la fermentation de l’eau d’érable, et cela crée toute une surprise ! Mettez-le au frais, masquez la bouteille et faites-le découvrir à l’aveugle à vos amis, discussions animées en perspective !

appellation – Acer blanc demi-sec.

12 % alc. / vol.

à table – De type vin blanc, Prémices d’avril s’apprécie bien frais. Avec ses arômes floraux, ses notes de poire et son accent d’érable subtil en finale, il accompagne parfaitement les fruits de mer, la cuisine asiatique, les sushis, la volaille et la fondue au fromage.

un plus – Prémices d’avril contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Premices d'avril Vin blanc du Quebec
Mousse des bois Vin mousseux du Québec

Mousse des bois

Acer mousseux – Vif et aérien

Notre mousseux est élaboré selon la méthode traditionnelle. Après avoir vinifié un acer tranquille (sans bulles), on lui ajoute un peu de sirop d’érable et des levures et on l’embouteille immédiatement. La seconde fermentation en bouteille crée le gaz carbonique et ainsi l’effervescence recherchée. Un acer peu ou pas sucré à partir de l’érable ? Oui, c’est possible ! Et des notes d’érable très fines même sans sucre, voilà qui a de quoi surprendre !

appellation – Acer mousseux brut.

12 % alc. / vol.

à table – Avec ses bulles fines et abondantes et sa bouche vive, briochée, aux notes d’agrumes, Mousse des bois allie fraicheur et vivacité. Incontournable de l’apéro, il se déguste pur, en cocktail, en mimosa et se marie idéalement avec le saumon fumé.

un plus – Mousse des bois contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Mousse des bois Vin mousseux du Québec

Mousse des bois

Acer mousseux – Vif
et aérien

Notre mousseux est élaboré selon la méthode traditionnelle. Après avoir vinifié un acer tranquille (sans bulles), on lui ajoute un peu de sirop d’érable et des levures et on l’embouteille immédiatement. La seconde fermentation en bouteille crée le gaz carbonique et ainsi l’effervescence recherchée. Un acer peu ou pas sucré à partir de l’érable ? Oui, c’est possible ! Et des notes d’érable très fines même sans sucre, voilà qui a de quoi surprendre !

appellation – Acer mousseux brut.

12 % alc. / vol.

à table – Avec ses bulles fines et abondantes et sa bouche vive, briochée, aux notes d’agrumes, Mousse des bois allie fraicheur et vivacité. Incontournable de l’apéro, il se déguste pur, en cocktail, en mimosa et se marie idéalement avec le saumon fumé.

un plus – Mousse des bois contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Mousse des bois Vin mousseux du Québec
Val ambré Acer doux du Quebec

Val ambré

Acer doux – Riche et aromatique

Val ambré est idéal pour s’initier au plaisir rare de l’acer ! L’heure est à l’apéro ! Le qualificatif « doux » fait référence aux vins doux naturels. Après une fermentation jusqu’à environ 14 % d’alcool, un peu d’alcool neutre et de sirop d’érable sont ajoutés au futur Val ambré qui part ensuite vieillir en fûts pendant 5 à 20 ans.

appellation – Acer doux.

âge – 8 ans – vieilli en fût de chêne.

16 % alc. / vol.

à table – Moelleux et velouté, Val ambré se boit frais, pur à l’apéritif ou en cocktail. Il s’accorde très bien avec les terrines, le foie gras et les fromages doux. Ses notes de beurre, caramel, noix, et fruits jaunes en font aussi un parfait compagnon des desserts aux fruits.

un plus – Val ambré contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Val ambré Acer doux du Quebec

Val ambré

Acer doux – Riche
et aromatique

Val ambré est idéal pour s’initier au plaisir rare de l’acer ! L’heure est à l’apéro ! Le qualificatif « doux » fait référence aux vins doux naturels. Après une fermentation jusqu’à environ 14 % d’alcool, un peu d’alcool neutre et de sirop d’érable sont ajoutés au futur Val ambré qui part ensuite vieillir en fûts pendant 5 à 20 ans.

appellation – Acer doux.

âge – 8 ans – vieilli en fût de chêne.

16 % alc. / vol.

à table – Moelleux et velouté, Val ambré se boit frais, pur à l’apéritif ou en cocktail. Il s’accorde très bien avec les terrines, le foie gras et les fromages doux. Ses notes de beurre, caramel, noix, et fruits jaunes en font aussi un parfait compagnon des desserts aux fruits.

un plus – Val ambré contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Val ambré Acer doux du Quebec
Charles-Aimé Robert Acer réserve du Quebec

Charles-Aimé Robert

Acer réserve – Complexe et généreux

C’est l’esprit, l’âme de la maison ! Né d’une erreur de parcours, il a bien failli ne jamais voir le jour ! Résultat de la seule fermentation de l’eau d’érable jusqu’à 16 % d’alcool, c’est un acer de caractère. Essayez-le d’abord seul, il aime qu’on lui laisse le temps de s’exprimer. L’œuvre mystérieuse des années passées en barriques confère à notre acer réserve richesse et élégance, un hommage à l’érable ! Et un clin d’œil à Charles-Aimé, le père de Vallier !

appellation – Acer réserve.

âge – 8 ans – vieilli en fût de chêne.

16 % alc. / vol.

à table – Charles-Aimé Robert se déguste pur, entre 10 et 14 °C et en cocktail. Ses parfums de caramel, de fruits confits, d’épices douces et de sucre d’érable trouvent une alliance parfaite avec les terrines, le foie gras, les fromages corsés et les desserts au caramel ou au chocolat. Il s’apprécie aussi en digestif.

un plus – Charles-Aimé Robert contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Charles-Aimé Robert Acer réserve du Quebec

Charles-Aimé Robert

Acer réserve – Complexe
et généreux

C’est l’esprit, l’âme de la maison ! Né d’une erreur de parcours, il a bien failli ne jamais voir le jour ! Résultat de la seule fermentation de l’eau d’érable jusqu’à 16 % d’alcool, c’est un acer de caractère. Essayez-le d’abord seul, il aime qu’on lui laisse le temps de s’exprimer. L’œuvre mystérieuse des années passées en barriques confère à notre acer réserve richesse et élégance, un hommage à l’érable ! Et un clin d’œil à Charles-Aimé, le père de Vallier !

appellation – Acer réserve.

âge – 8 ans – vieilli en fût de chêne.

16 % alc. / vol.

à table – Charles-Aimé Robert se déguste pur, entre 10 et 14 °C et en cocktail. Ses parfums de caramel, de fruits confits, d’épices douces et de sucre d’érable trouvent une alliance parfaite avec les terrines, le foie gras, les fromages corsés et les desserts au caramel ou au chocolat. Il s’apprécie aussi en digestif.

un plus – Charles-Aimé Robert contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Charles-Aimé Robert Acer réserve du Quebec

Notre procédé

Fermentation

Les acers résultent de la fermentation, soit la transformation en alcool du sucre de l’eau d’érable concentrée par des levures. Ce procédé donne des vins non sucrés ou sucrés dont la teneur en alcool peut atteindre 17 %.

Autres procédés

Distillation

Les acerums ou eaux-de-vie d’érable sont des spiritueux dont la teneur en alcool est obtenue exclusivement par la distillation dans un alambic d’un vin fermenté de l’érable. Ils titrent plus de 35 % d’alcool.

Aromatisation

Ces produits sont constitués d’une base de vin, cidre, whisky ou autre alcool, à laquelle on ajoute du sirop d’érable. Il en résulte des boissons alcoolisées toujours sucrées.

Un processus

De nature
écologique

Vin d'érable nature

Nous produisons des acers les plus naturels possibles, issus d’une matière première biologique, renouvelable et durable. Ils sont peu filtrés, et contiennent très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie). Suivis de près, ils sont contrôlés par des techniques modernes d’analyse.

Nos acers sont véritablement écologiques de nature. Récolter l’eau d’érable, c’est faire une simple cueillette. On ne cultive pas les érables ! Ici, ni pesticides, ni irrigation, ni déforestation, ni monoculture. Seulement des arbres indigènes, parfaitement adaptés à leur écosystème, l’érablière à bouleau jaune, le peuplement feuillu le plus nordique et le plus répandu chez nous.

Un processus

De nature
écologique

Vin d'érable nature

Nous produisons des acers les plus naturels possibles, issus d’une matière première biologique, renouvelable et durable. Ils sont peu filtrés, et contiennent très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie). Suivis de près, ils sont contrôlés par des techniques modernes d’analyse.

Nos acers sont véritablement écologiques de nature. Récolter l’eau d’érable, c’est faire une simple cueillette. On ne cultive pas les érables ! Ici, ni pesticides, ni irrigation, ni déforestation, ni monoculture. Seulement des arbres indigènes, parfaitement adaptés à leur écosystème, l’érablière à bouleau jaune, le peuplement feuillu le plus nordique et le plus répandu chez nous.

Il fallait voir l’expression de mes collèges dégustateurs lorsqu’ils ont senti le Val ambré et le Charles-Aimé Robert. Personne ne semblait croire qu’un vin d’érable puisse atteindre un tel degré de complexité.

— Nadia Fournier, auteure du Guide du vin Phaneuf

Il fallait voir l’expression de mes collèges dégustateurs lorsqu’ils ont senti le Val ambré et le Charles-Aimé Robert. Personne ne semblait croire qu’un vin d’érable puisse atteindre un tel degré de complexité.

— Nadia Fournier, auteure du Guide du vin Phaneuf

L’eau d’érable

Mémoire de la forêt

Ce n’est probablement pas un hasard si nos acers ont vu le jour au Témiscouata dans l’est du Québec. Référence en matière d’innovation et de développement acéricole, cette région était tout indiquée pour devenir le berceau de vins d’avant-garde issus de l’érable.

Érablière du Domaine Acer vue aérienne avec la forêt

L’eau d’érable

Mémoire de la forêt

Ce n’est probablement pas un hasard si nos acers ont vu le jour au Témiscouata dans l’est du Québec. Référence en matière d’innovation et de développement acéricole, cette région était tout indiquée pour devenir le berceau de vins d’avant-garde issus de l’érable.

Érablière du Domaine Acer vue aérienne avec la forêt
Feuille d'érable automne Andras Vas Unsplash

L’eau d’érable entraîne avec elle l’essence du territoire, l’empreinte de chaque arbre, la force de chaque saison. Elle est en quelque sorte la mémoire de la forêt. Sa fermentation, l’élevage, et le vieillissement de certains de nos acers en fût révèlent la pleine expression de ces caractères naturels et clament l’originalité de notre matière première.

Tubulure d'eau d'érable à l'érablière du Domaine Acer

L’assemblage

Un art à géométrie variable

Vallier Robert devant des barriques

L’assemblage est la recherche de la meilleure expression possible, et c’est là tout l’art… Chaque cuve, chaque barrique est vivante, donc différente. En assemblant plusieurs cuves, plusieurs fûts selon des proportions à déterminer chaque fois, on vise à présenter un acer qui correspond au style du produit, qui traduit l’expression la plus juste des flaveurs de l’érable et qui porte la signature du Domaine Acer. Et comme nous travaillons en petits lots, d’une cuvée à l’autre, nos acers ne sont pas exactement pareils.

L’assemblage

Un art à géométrie
variable

Vallier Robert devant des barriques

L’assemblage est la recherche de la meilleure expression possible, et c’est là tout l’art… Chaque cuve, chaque barrique est vivante, donc différente. En assemblant plusieurs cuves, plusieurs fûts selon des proportions à déterminer chaque fois, on vise à présenter un acer qui correspond au style du produit, qui traduit l’expression la plus juste des flaveurs de l’érable et qui porte la signature du Domaine Acer. Et comme nous travaillons en petits lots, d’une cuvée à l’autre, nos acers ne sont pas exactement pareils.

L’œuvre du temps

Après les fermentations, Val ambré et Charles-Aimé Robert reposent en fûts de seconde main durant 5 à 20 ans. Cet élevage sous bois les met en contact avec une quantité ménagée d’air. Ils s’oxydent légèrement. Leur couleur prend des nuances de plus en plus dorées, ambrées. Avec le temps, la porosité du bois favorise la création de nouveaux composés aromatiques et apporte de la complexité aux acers. Patience, il faut laisser le temps faire son œuvre… Plus tard, chacun des fûts choisis par Vallier racontera son histoire unique dans la bouteille.

Fûts de Charles-Aimé Robert dans la cave du Domaine Acer

L’œuvre du temps

Après les fermentations, Val ambré et Charles-Aimé Robert reposent en fûts de seconde main durant 5 à 20 ans. Cet élevage sous bois les met en contact avec une quantité ménagée d’air. Ils s’oxydent légèrement. Leur couleur prend des nuances de plus en plus dorées, ambrées. Avec le temps, la porosité du bois favorise la création de nouveaux composés aromatiques et apporte de la complexité aux acers. Patience, il faut laisser le temps faire son œuvre… Plus tard, chacun des fûts choisis par Vallier racontera son histoire unique dans la bouteille.

Fûts de Charles-Aimé Robert dans la cave du Domaine Acer

Reconnaissance

Mousse des bois Apéro vin mousseux du Québec

Rigueur, savoir-faire et amour du métier nous valent la reconnaissance des plus grands professionnels du vin, qu’ils soient producteurs, œnologues, journalistes, chefs, sommeliers. Au fil des ans, nous avons reçu plus d’une centaine de prix et distinctions pour la qualité de nos acers et pour notre esprit d’innovation.

Reconnaissance

Rigueur, savoir-faire et amour du métier nous valent la reconnaissance des plus grands professionnels du vin, qu’ils soient producteurs, œnologues, journalistes, chefs, sommeliers. Au fil des ans, nous avons reçu plus d’une centaine de prix et distinctions pour la qualité de nos acers et pour notre esprit d’innovation.

Mousse des bois Apéro vin mousseux du Québec

Ordre du Mérite agricole 2019
1er rang régional et 3e rang national, catégorie Or
Lauréat régional et gagnant national de la Mention spéciale de l’agrotourisme

Prix artisan du réseau Économusée 2019
Innovation dans la tradition agroalimentaire

Gala de l’entreprise du Témiscouata 2019
Entreprise de l’année
Entreprise touristique de l’année

Les lauriers de la gastronomie québécoise 2018
Finaliste au prix du tourisme gourmand

Prix reconnaissance Claude Béchard 2018

Reconnaissance

Rigueur, savoir-faire et amour du métier nous valent la reconnaissance des plus grands professionnels du vin, qu’ils soient producteurs, œnologues, journalistes, chefs, sommeliers. Au fil des ans, nous avons reçu plus d’une centaine de prix et distinctions pour la qualité de nos acers et pour notre esprit d’innovation.

Ordre du Mérite agricole 2019
1er rang régional et 3e rang national, catégorie Or
Lauréat régional et gagnant national de la Mention spéciale de l’agrotourisme

Prix artisan du réseau Économusée 2019
Innovation dans la tradition agroalimentaire

Gala de l’entreprise du Témiscouata 2019
Entreprise de l’année
Entreprise touristique de l’année

Les lauriers de la gastronomie québécoise 2018
Finaliste au prix du tourisme gourmand

Prix reconnaissance Claude Béchard 2018

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Notre infolettre

Un évènement au domaine ou en ville, des nouvelles de chez nous, l’évolution de nos dernières cuvées, des recettes inspirantes, pour tout savoir inscrivez-vous à notre infolettre.

.

Coordonnées

145, route du Vieux Moulin
Auclair (Québec) Canada G0L 1A0
1 418 899 2825
boutique@domaineacer.com

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