Vins de sève d'érable - Domaine Acer

Quand la fermentation change

L’eau d’érable en vin

Depuis 1990, Vallier Robert récolte la sève d’érable et magnifie son potentiel aromatique, sa finesse, en la guidant vers le vin.

Il existe 3 catégories de boissons alcoolisées à base d’érable : les fermentées, les distillées et les aromatisées. Nos produits résultent exclusivement de la fermentation, un procédé qui permet d’exprimer la complexité de l’érable, de produire des vins secs, et d’assurer une grande buvabilité grâce à un taux d’alcool modéré.

Tubulure d'eau d'érable à l'érablière du Domaine Acer
Domaine Acer Val ambré

Quand la fermentation change

L’eau d’érable en vin

Depuis 1990, Vallier Robert récolte la sève d’érable et magnifie son potentiel aromatique, sa finesse, en la guidant vers le vin.

Il existe 3 catégories de boissons alcoolisées à base d’érable : les fermentées, les distillées et les aromatisées. Nos produits résultent exclusivement de la fermentation, un procédé qui permet d’exprimer la complexité de l’érable, de produire des vins secs, et d’assurer une grande buvabilité grâce à un taux d’alcool modéré.

Tubulure d'eau d'érable à l'érablière du Domaine Acer

Fermentation

La fermentation consiste en la transformation en alcool du sucre de l’eau d’érable concentrée par des levures. Ce procédé donne des vins non sucrés ou sucrés dont la teneur en alcool peut atteindre 17 %.

Distillation

Les acerums ou eaux-de-vie d’érable sont des spiritueux dont la teneur en alcool est obtenue exclusivement par la distillation dans un alambic d’un vin fermenté de l’érable. Ils titrent plus de 35 % d’alcool.

Aromatisation

Ces produits sont constitués d’une base de vin, cidre, whisky ou autre alcool, à laquelle on ajoute du sirop d’érable. Il en résulte des boissons alcoolisées toujours sucrées.

Notre
procédé

Autres
procédés

Premices d'avril Vin blanc du Quebec

Prémices d’avril, sec ou demi-sec

Vin de sève d’érable – Frais et surprenant

Prémices d’avril est le tout premier produit sur lequel Vallier a travaillé, le plus difficile aussi! En sec, il n’existe que depuis 2021. Apprivoiser l’érable comme matière fermentescible et exprimer ses arômes dans un vin qui contient peu de sucre résiduel a été un grand défi, le fruit de nombreuses années d’expérimentation! En sec ou demi-sec, Prémices d’avril est droit, expressif et bien balancé.

12 % alc. / vol.

à table – Prémices d’avril s’apprécie bien frais. Au nez et en bouche, on a d’abord l’impression d’un vin blanc. C’est en finale seulement qu’on reconnait les fines et délicates notes d’érable et qu’il crée la surprise! Il accompagne parfaitement les sushis, les fruits de mer, le poisson, la volaille, la fondue au fromage.

en cocktail – Remuez-le au shaker avec de la crème de framboise ou de cassis, quelques feuilles de menthe et de la glace, voilà un kir joliment revisité. Essayez-le aussi dans notre sangria blanche.

un plus – Prémices d’avril contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Premices d'avril Vin blanc du Quebec

Prémices d’avril, sec ou demi-sec

Vin de sève d’érable –
Frais et surprenant

Prémices d’avril est le tout premier produit sur lequel Vallier a travaillé, le plus difficile aussi! En sec, il n’existe que depuis 2021. Apprivoiser l’érable comme matière fermentescible et exprimer ses arômes dans un vin qui contient peu de sucre résiduel a été un grand défi, le fruit de nombreuses années d’expérimentation! En sec ou demi-sec, Prémices d’avril est droit, expressif et bien balancé.

12 % alc. / vol.

à table – Prémices d’avril s’apprécie bien frais. Au nez et en bouche, on a d’abord l’impression d’un vin blanc. C’est en finale seulement qu’on reconnait les fines et délicates notes d’érable et qu’il crée la surprise! Il accompagne parfaitement les sushis, les fruits de mer, le poisson, la volaille, la fondue au fromage.

en cocktail – Remuez-le au shaker avec de la crème de framboise ou de cassis, quelques feuilles de menthe et de la glace, voilà un kir joliment revisité. Essayez-le aussi dans notre sangria blanche.

un plus – Prémices d’avril contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Premices d'avril Vin blanc du Quebec
Mousse des bois Vin mousseux du Québec

Mousse des bois, brut ou zéro dosage

Mousseux de sève d’érable – Aérien et forestier

Mousse des bois est élaboré selon la méthode traditionnelle. Après avoir vinifié un vin tranquille (sans bulles), on lui ajoute un peu de sirop d’érable, des levures et on l’embouteille immédiatement. La seconde fermentation en bouteille crée le gaz carbonique et ainsi l’effervescence recherchée. Qu’il soit plus fruité et exprime une jolie rondeur d’érable en finale avec 7g de sucre/litre ou qu’il traduise un caractère plus floral et de sous-bois à 0g de sucre/litre, Mousse des bois présente l’expression forestière la plus pure.

12 % alc. / vol.

à table – Ses bulles aériennes et racoleuses font plaisir à l’apéritif, au brunch et dans le partage. Elles célèbrent le moment, la nature, la vie sans avoir besoin d’événement spécial!

en cocktail – Mousse des bois brut est LE secret du meilleur mimosa! Goûtez-le en mojito avec le Val ambré, en kir royal, avec du gin d’ici et du jus de citron pour un acer kiss 75 festif, il s’éclate!

un plus – Mousse des bois contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Mousse des bois Vin mousseux du Québec

Mousse des bois, brut ou zéro dosage

Mousseux de sève d’érable –
Aérien et forestier

Mousse des bois est élaboré selon la méthode traditionnelle. Après avoir vinifié un vin tranquille (sans bulles), on lui ajoute un peu de sirop d’érable, des levures et on l’embouteille immédiatement. La seconde fermentation en bouteille crée le gaz carbonique et ainsi l’effervescence recherchée. Qu’il soit plus fruité et exprime une jolie rondeur d’érable en finale avec 7g de sucre/litre ou qu’il traduise un caractère plus floral et de sous-bois à 0g de sucre/litre, Mousse des bois présente l’expression forestière la plus pure.

12 % alc. / vol.

à table – Ses bulles aériennes et racoleuses font plaisir à l’apéritif, au brunch et dans le partage. Elles célèbrent le moment, la nature, la vie sans avoir besoin d’événement spécial!

en cocktail – Mousse des bois est LE secret du meilleur mimosa! Goûtez-le en mojito avec le Val ambré, en kir royal, avec du gin d’ici et du jus de citron pour un acer kiss 75 festif, il s’éclate!

un plus – Mousse des bois contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

Mousse des bois Vin mousseux du Québec
Val ambré Acer doux du Quebec

Val ambré, sève de mi-saison

Vin doux de sève d’érable – Riche et fruité

Val ambré est issu de la sève d’érable de mi-saison, ce qui lui permet d’exprimer les notes les plus pures et les plus typées de l’érable. Après une fermentation jusqu’à 14 % d’alcool, il est muté, légèrement sucré avec du sirop d’érable et élevé longuement en fûts de chêne. Profond et long en bouche, Val ambré est idéal pour s’initier au plaisir rare du vin de sève d’érable.

âge – 8 ans, vieilli en fût de chêne.

16 % alc. / vol.

à table – Moelleux, Val ambré offre un équilibre parfait entre l’acidité et l’onctuosité. Il se boit frais, l’heure est à l’apéro! Avec ses notes un peu tourbées et ses flaveurs de moka, de caramel au beurre, de fruits jaunes et sa finale d’érable savoureuse, il s’accorde très bien avec les rillettes, les noix, les fromages doux, la tarte aux pommes et les desserts aux fruits.

en cocktail – Il faut l’essayer en sour et en mojito dans une version allégée et particulièrement délicieuse de ce grand classique.

un plus – Val ambré contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

garde – Prêt à boire. Capacité de vieillissement d’au moins 5 ans. Ouvert, il se conserve au moins 6 mois.

Val ambré Acer doux du Quebec

Val ambré, sève de mi-saison

Vin doux de sève d’érable –
Riche et fruité

Val ambré est issu de la sève d’érable de mi-saison, ce qui lui permet d’exprimer les notes les plus pures et les plus typées de l’érable. Après une fermentation jusqu’à 14 % d’alcool, il est muté, légèrement sucré avec du sirop d’érable et élevé longuement en fûts de chêne. Profond et long en bouche, Val ambré est idéal pour s’initier au plaisir rare du vin de sève d’érable.

âge – 8 ans, vieilli en fût de chêne.

16 % alc. / vol.

à table – Moelleux, Val ambré offre un équilibre parfait entre l’acidité et l’onctuosité. Il se boit frais, l’heure est à l’apéro! Avec ses notes un peu tourbées et ses flaveurs de moka, de caramel au beurre, de fruits jaunes et sa finale d’érable savoureuse, il s’accorde très bien avec les rillettes, les noix, les fromages doux, la tarte aux pommes et les desserts aux fruits.

en cocktail – Il faut l’essayer en sour et en mojito dans une version allégée et particulièrement délicieuse de ce grand classique.

un plus – Val ambré contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

garde – Prêt à boire. Capacité de vieillissement d’au moins 5 ans. Ouvert, il se conserve au moins 6 mois.

Val ambré Acer doux du Quebec
Charles-Aimé Robert Acer réserve du Quebec

Charles-Aimé Robert, sève tardive

Vin doux de sève d’érable – Complexe et torréfié

Charles-Aimé Robert 8 ans d’âge est un vin doux élevé longuement en fûts de chêne. Il n’est pas muté. Le moment de la récolte de la sève d’érable dont il est issu, la fin de saison, explique la couleur cuivré foncé du Charles-Aimé Robert et ses flaveurs complexes et torréfiées. Il est l’esprit, l’âme de la maison, et un clin d’œil à Charles-Aimé, le père de Vallier !

âge – 8 ans, vieilli en fût de chêne.

16 % alc. / vol.

à table – Charles-Aimé Robert se déguste entre 10 et 14 °C. Le nez mêle des parfums de caramel, de fruits confits et d’épices douces. En bouche, une texture exquise s’appuie sur des saveurs riches qui nous portent du sucre d’érable aux fruits séchés, du chocolat au grillé fin. Il s’accorde avec le foie gras sur pain brioché, les fromages corsés et les desserts au chocolat. Il déglace joliment des pétoncles tout juste bien saisis.

en cocktail – Un incontournable : Charles-Aimé Robert, jus de pamplemousse rose fraichement pressé et de la glace!

un plus – Charles-Aimé Robert contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

garde – Prêt à boire. Capacité de vieillissement d’au moins 5 ans. Ouvert, il se conserve au moins 6 mois.

Charles-Aimé Robert Acer réserve du Quebec

Charles-Aimé Robert, sève tardive

Vin doux de sève d’érable –
Complexe et torréfié

Charles-Aimé Robert 8 ans d’âge est un vin doux élevé longuement en fûts de chêne. Il n’est pas muté. Le moment de la récolte de la sève d’érable dont il est issu, la fin de saison, explique la couleur cuivré foncé du Charles-Aimé Robert et ses flaveurs complexes et torréfiées. Il est l’esprit, l’âme de la maison, et un clin d’œil à Charles-Aimé, le père de Vallier !

âge – 8 ans, vieilli en fût de chêne.

16 % alc. / vol.

à table – Charles-Aimé Robert se déguste entre 10 et 14 °C. Le nez mêle des parfums de caramel, de fruits confits et d’épices douces. En bouche, une texture exquise s’appuie sur des saveurs riches qui nous portent du sucre d’érable aux fruits séchés, du chocolat au grillé fin. Il s’accorde avec le foie gras sur pain brioché, les fromages corsés et les desserts au chocolat. Il déglace joliment des pétoncles tout juste bien saisis.

en cocktail – Un incontournable : Charles-Aimé Robert, jus de pamplemousse rose fraichement pressé et de la glace!

un plus – Charles-Aimé Robert contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).

garde – Prêt à boire. Capacité de vieillissement d’au moins 5 ans. Ouvert, il se conserve au moins 6 mois.

Charles-Aimé Robert Acer réserve du Quebec

Notre procédé

Fermentation

La fermentation consiste en la transformation en alcool du sucre de l’eau d’érable concentrée par des levures. Ce procédé donne des vins non sucrés ou sucrés dont la teneur en alcool peut atteindre 17 %.

Autres procédés

Distillation

Les acerums ou eaux-de-vie d’érable sont des spiritueux dont la teneur en alcool est obtenue exclusivement par la distillation dans un alambic d’un vin fermenté de l’érable. Ils titrent plus de 35 % d’alcool.

Aromatisation

Ces produits sont constitués d’une base de vin, cidre, whisky ou autre alcool, à laquelle on ajoute du sirop d’érable. Il en résulte des boissons alcoolisées toujours sucrées.

Un processus

De nature
écologique

Vin d'érable nature

Nous produisons des vins les plus naturels possibles, issus d’une matière première biologique, renouvelable et durable. Ils sont peu filtrés, et contiennent très peu de sulfites. Suivis de près, ils sont contrôlés par des techniques modernes d’analyse.

Nos vins sont véritablement écologiques de nature. Récolter l’eau d’érable, c’est faire une simple cueillette. On ne cultive pas les érables ! Ici, ni pesticides, ni irrigation, ni déforestation, ni monoculture. Seulement des arbres indigènes, parfaitement adaptés à leur écosystème, l’érablière à bouleau jaune, le peuplement feuillu le plus nordique et le plus répandu chez nous.

Un processus

De nature
écologique

Vin d'érable nature

Nous produisons des vins les plus naturels possibles, issus d’une matière première biologique, renouvelable et durable. Ils sont peu filtrés, et contiennent très peu de sulfites. Suivis de près, ils sont contrôlés par des techniques modernes d’analyse.

Nos vins sont véritablement écologiques de nature. Récolter l’eau d’érable, c’est faire une simple cueillette. On ne cultive pas les érables ! Ici, ni pesticides, ni irrigation, ni déforestation, ni monoculture. Seulement des arbres indigènes, parfaitement adaptés à leur écosystème, l’érablière à bouleau jaune, le peuplement feuillu le plus nordique et le plus répandu chez nous.

Il fallait voir l’expression de mes collègues dégustateurs lorsqu’ils ont senti le Val ambré et le Charles-Aimé Robert. Personne ne semblait croire qu’un vin d’érable puisse atteindre un tel degré de complexité.

— Nadia Fournier, auteure du Guide du vin Phaneuf

Il fallait voir l’expression de mes collègues dégustateurs lorsqu’ils ont senti le Val ambré et le Charles-Aimé Robert. Personne ne semblait croire qu’un vin d’érable puisse atteindre un tel degré de complexité.

— Nadia Fournier, auteure du Guide du vin Phaneuf

L’eau d’érable

Mémoire de la forêt

Ce n’est probablement pas un hasard si nos vins ont vu le jour au Témiscouata dans l’est du Québec. Référence en matière d’innovation et de développement acéricole, cette région était tout indiquée pour devenir le berceau de vins d’avant-garde issus de l’érable.

Érablière du Domaine Acer vue aérienne avec la forêt

L’eau d’érable

Mémoire de la forêt

Ce n’est probablement pas un hasard si nos vins ont vu le jour au Témiscouata dans l’est du Québec. Référence en matière d’innovation et de développement acéricole, cette région était tout indiquée pour devenir le berceau de vins d’avant-garde issus de l’érable.

Érablière du Domaine Acer vue aérienne avec la forêt
Feuille d'érable automne Andras Vas Unsplash

L’eau d’érable entraîne avec elle l’essence du territoire, l’empreinte de chaque arbre, la force de chaque saison. Elle est en quelque sorte la mémoire de la forêt. Sa fermentation, l’élevage, et le vieillissement de certains de nos vins en fût révèlent la pleine expression de ces caractères naturels et clament l’originalité de notre matière première.

Tubulure d'eau d'érable à l'érablière du Domaine Acer

L’assemblage

Un art à géométrie variable

Vallier Robert devant des barriques

L’assemblage est la recherche de la meilleure expression possible, et c’est là tout l’art… Chaque cuve, chaque barrique est vivante, donc différente. En assemblant plusieurs cuves, plusieurs fûts selon des proportions à déterminer chaque fois, on vise à présenter un vin qui correspond au style du produit, qui traduit l’expression la plus juste des flaveurs de l’érable et qui porte la signature du Domaine Acer. Et comme nous travaillons en petits lots, d’une cuvée à l’autre, nos vins ne sont pas exactement pareils.

L’assemblage

Un art à géométrie
variable

Vallier Robert devant des barriques

L’assemblage est la recherche de la meilleure expression possible, et c’est là tout l’art… Chaque cuve, chaque barrique est vivante, donc différente. En assemblant plusieurs cuves, plusieurs fûts selon des proportions à déterminer chaque fois, on vise à présenter un vin qui correspond au style du produit, qui traduit l’expression la plus juste des flaveurs de l’érable et qui porte la signature du Domaine Acer. Et comme nous travaillons en petits lots, d’une cuvée à l’autre, nos vins ne sont pas exactement pareils.

L’œuvre du temps

Après les fermentations, Val ambré et Charles-Aimé Robert reposent en fûts de seconde main durant 5 à 20 ans. Cet élevage sous bois les met en contact avec une quantité ménagée d’air. Ils s’oxydent légèrement. Leur couleur prend des nuances de plus en plus dorées, ambrées. Avec le temps, la porosité du bois favorise la création de nouveaux composés aromatiques et apporte de la complexité aux vins. Patience, il faut laisser le temps faire son œuvre… Plus tard, chacun des fûts choisis par Vallier racontera son histoire unique dans la bouteille.

Fûts de Charles-Aimé Robert dans la cave du Domaine Acer

L’œuvre du temps

Après les fermentations, Val ambré et Charles-Aimé Robert reposent en fûts de seconde main durant 5 à 20 ans. Cet élevage sous bois les met en contact avec une quantité ménagée d’air. Ils s’oxydent légèrement. Leur couleur prend des nuances de plus en plus dorées, ambrées. Avec le temps, la porosité du bois favorise la création de nouveaux composés aromatiques et apporte de la complexité aux vins. Patience, il faut laisser le temps faire son œuvre… Plus tard, chacun des fûts choisis par Vallier racontera son histoire unique dans la bouteille.

Fûts de Charles-Aimé Robert dans la cave du Domaine Acer

Reconnaissance

Mousse des bois Apéro vin mousseux du Québec

Rigueur, savoir-faire et amour du métier nous valent la reconnaissance des plus grands professionnels du vin, qu’ils soient producteurs, œnologues, journalistes, chefs, sommeliers. Au fil des ans, nous avons reçu plus d’une centaine de prix et distinctions pour la qualité de nos vins et pour notre esprit d’innovation.

Reconnaissance

Rigueur, savoir-faire et amour du métier nous valent la reconnaissance des plus grands professionnels du vin, qu’ils soient producteurs, œnologues, journalistes, chefs, sommeliers. Au fil des ans, nous avons reçu plus d’une centaine de prix et distinctions pour la qualité de nos vins et pour notre esprit d’innovation.

Mousse des bois Apéro vin mousseux du Québec

Ordre du Mérite agricole 2019
1er rang régional et 3e rang national, catégorie Or
Lauréat régional et gagnant national de la Mention spéciale de l’agrotourisme

Prix artisan du réseau Économusée 2019
Innovation dans la tradition agroalimentaire

Gala de l’entreprise du Témiscouata 2019
Entreprise de l’année
Entreprise touristique de l’année

Les lauriers de la gastronomie québécoise 2018
Finaliste au prix du tourisme gourmand

Prix reconnaissance Claude Béchard 2018

Reconnaissance

Rigueur, savoir-faire et amour du métier nous valent la reconnaissance des plus grands professionnels du vin, qu’ils soient producteurs, œnologues, journalistes, chefs, sommeliers. Au fil des ans, nous avons reçu plus d’une centaine de prix et distinctions pour la qualité de nos vins et pour notre esprit d’innovation.

Ordre du Mérite agricole 2019
1er rang régional et 3e rang national, catégorie Or
Lauréat régional et gagnant national de la Mention spéciale de l’agrotourisme

Prix artisan du réseau Économusée 2019
Innovation dans la tradition agroalimentaire

Gala de l’entreprise du Témiscouata 2019
Entreprise de l’année
Entreprise touristique de l’année

Les lauriers de la gastronomie québécoise 2018
Finaliste au prix du tourisme gourmand

Prix reconnaissance Claude Béchard 2018

Mousse des bois Apéro vin mousseux du Québec

Notre infolettre

Un évènement au domaine ou en ville, des nouvelles de chez nous, l’évolution de nos dernières cuvées, des recettes inspirantes, pour tout savoir inscrivez-vous à notre infolettre.

Coordonnées

145, route du Vieux Moulin
Auclair (Québec) Canada G0L 1A0
1 418 899 2825
[email protected]

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