Crème de navet, huile d’oignon vert à l’estragon et gelée d’érable

Ingrédients

Potage

1 kg de rabiole ou de rutabaga

400 g d’oignon

100 g de beurre

50 ml de sirop d’érable ambré

1 L de bouillon de légumes ou de poulet

Huile à l’estragon

200 ml d’huile de pépin de raisin

Le vert d’une botte d’oignons verts

15 ml d‘estragon frais

Gelée d’érable foncée

Préparation

Potage

• Éplucher et tailler la rabiole ou le rutabaga en petits dés.
• Dans une casserole, faire revenir les rabioles et les oignons au beurre.
• Ajouter le sirop d’érable et remuer.
• Lorsque les légumes commencent à caraméliser, mouiller avec le bouillon de légumes.
• Laisser mijoter doucement environ 20 minutes (jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres).
• Hors du feu, réduire la préparation en purée à l’aide d’un pied mélangeur.

Huile à l’estragon

• Dans une grande tasse à mesurer pouvant contenir le pied mélangeur, mélanger l’huile, le vert des oignons et l’estragon.
• Réduire en purée et laisser reposer 30 minutes minimum.
• Filtrer dans un tamis fin.
• Conserver au froid.