Tartine de champignons sauvages à l’érable, mayonnaise au Charles-Aimé Robert – Domaine Acer
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4 portions

Préparation : 30 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes

Dans cette recette :



Ingrédients

Poêlée de champignons

  • 28 g de mélange de champignons sauvages séchés (chanterelle, bolet, shiitaké, etc.)
  • 50 ml de Charles-Aimé Robert
  • 100 ml de bouillon de légumes (ou de l’eau)
  • 1 gousse d’ail
  • 30 ml de ciboulette hachée


Purée de champignons

  • 1 paquet de champignons blancs frais
  • 15 ml d’huile de tournesol
  • Une pincée de paprika fumé


Mayonnaise au Charles-Aimé Robert

  • 1 jaune d’œuf
  • 15 ml de moutarde forte
  • 200 ml d’huile de tournesol
  • 15 ml de vinaigre de cidre
  • 5 ml de Charles-Aimé Robert
  • Sel, poivre

 

  • 4 tranches de pain
  • Herbes fraîches (ciboulette, persil, cerfeuil, jeune épinard, etc.)

Préparation

Purée de champignons

  • Préchauffer le four à 400 °F.
  • Mettre les champignons blancs entiers sur une plaque et enfourner.
  • Cuire environ 10 minutes.
  • Retirer les champignons du four et les mettre dans un tamis pour récupérer le jus de cuisson (à conserver pour la mayonnaise).
  • À l’aide d’un pied mélangeur, réduire en purée les champignons rôtis et ajouter l’huile.
  • Assaisonner avec le sel et le paprika fumé.


Poêlée de champignons

  • Mélanger les champignons séchés, le Charles-Aimé Robert et le bouillon de légumes.
  • Laisser réhydrater pendant 30 minutes.
  • Filtrer afin de conserver le liquide pour la mayonnaise.
  • Dans une poêle chaude, ajouter l’huile de tournesol et les champignons réhydratés.
  • Faire sauter une ou deux minutes et ajouter l’ail.
  • Assaisonner avec les épices à steak de l’érablière (ou du sel et du poivre).
  • Ajouter la ciboulette hachée et réserver.


Mayonnaise au Charles-Aimé Robert

  • Mélanger le jus de cuisson des champignons rôtis et le bouillon de trempage des champignons déshydratés.
  • Dans une casserole, réduire presque à sec le jus de champignons puis refroidir.
  • Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre de cidre et la réduction de jus de champignon froid.
  • En fouettant continuellement, ajouter goutte à goutte le premier tiers d’huile. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter le reste de l’huile en filet.
  • Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre et un trait de Charles-Aimé Robert.


Présentation

  • Griller les tranches de pain.
  • Répartir la purée de champignons rôtis sur les tranches de pain.
  • Garnir avec la poêlée de champignons sauvages.
  • Napper d’un peu de mayonnaise au Charles-Aimé Robert.
  • Décorer avec les herbes que vous avez sous la main.

Notes du chef

  • Cette recette vous laissera des restants de mayonnaise. Garnissez-en un sandwich végé ou des toasts au rôti de bœuf ou de porc, ou aux tomates. Cette mayo accompagne également très bien les poissons grillés.
  • Varier la grosseur de vos croûtons selon les occasions. Les petits seront parfaits pour l’apéro, tandis qu’une tranche de pain épaisse sera idéale pour un bon repas.

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